scamorza irpina, formaggio irpino

La scamorza è un formaggio a pasta filata prodotto con latte intero di vacca o misto a quello di pecora.

La sua produzione inizia con la pastorizzazione del latte seguita dall’aggiunta di fermenti e di caglio. Dalla coaugulazione che richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35° si ottiene la cagliata che viene rotta in granuli della dimensione di una nocciola e lasciata depositare sul fondo della caldaia.

Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferirle una forma a sfera con collo e una testa.

Infine viene raffreddata in acqua corrente. Le forme sono poste in salamoia per circa mezz’ora e poi asciugate vengono legate a due a due con fibre vegetali e poste a stagionare.

Dopo una quindicina di giorni di maturazione la scamorza è pronta per il consumo. Può anche essere sottoposta ad affumicatura. Il prodotto finito ha una pasta più consistente della mozzarella, ma sempre morbida e burrosa. La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre quella affumicata è di color giallo tendente all’ocra.

Il termine scamorza sembra che derivi da scamozzare, che significa eliminare una parte; si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani spezza la pasta per dare la forma caratteristica del formaggio, con una strozzatura nella parte superiore.

La scamorza è un formaggio immancabile sulle tavole del sud Italia e naturalmente dell’Irpinia.