Il caciocavallo è sicuramente, tra i formaggi, il più rinomato in Irpinia. Durante il processo di produzione, si sottopone il latte ad una particolare lavorazione, da cui si ottiene la pasta con una consistenza filante.

La pasta viene in seguito tagliata in pezzi e modellata a forma di ‘fiaschetto’; viene quindi immerso in salamoia. In seguito le forme ottenute vengono legate a coppie e appese a stagionare.

Si presenta nella forma caratteristica ovoidale, ricoperta da una crosta sottile e liscia, di colore giallo paglierino. La consistenza è piuttosto morbida ed elastica e leggermente porosa.

Un pò di storia…

Le origini del  Caciocavallo risalgono al periodo medievale.

Diverse sono le interpretazioni e le ipotesi formulate circa l’etimologia del caciocavallo.

Una di queste  fa derivare il nome caciocavallo dal modo con il quale vengono stagionate le forme, legate a coppie, a cavallo di pertiche e sospese al soffitto, da ciò  il termine “cacio a cavallo”. Altre fonti ritengono che il nome derivi dal fatto che nell’antichità questo formaggio fosse prodotto con latte di cavalla, ipotesi non avvalorata dati gli scadenti risultati ottenuti caseificando latte di giumenta.

Un’altra interpretazione sull’origine del nome viene associata  all’abitudine che avevano i pastori, quando lasciavano gli alpeggi, di sistemare i formaggi legati a coppie sulla sella dei cavalli.

Un’ipotesi, forse più convincente, è quella derivata dal fatto che ai tempi del Regno Di Napoli sulle forme veniva impresso un timbro rappresentante un cavallo come marchio di garanzia del tipico prodotto del caseificio meridionale.